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2016-1-5 11:21:19

晴朗

星期二

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鴿友圈

回drm鴿友 作者：5804532朱波

　　　　承蒙drm鴿友的厚愛(ài)！此日記內(nèi)容原本在回復(fù)評(píng)論中寫(xiě)好，提交中要求不能超過(guò)100字，不得已，發(fā)表成日記。內(nèi)容有不足之處還望專(zhuān)業(yè)廚師指導(dǎo)。當(dāng)然，主要食材換成鴿子也一樣能做出美味。這就需要舉一反三了。期待大家在即將到來(lái)的年節(jié)上位家人提供美味營(yíng)養(yǎng)的菜肴。
　　金華火腿早先很珍貴的，屬于貢品，至今物資豐富，走進(jìn)了老百姓的家門(mén)。金華火腿在大酒店使用較多，一般作為高檔菜品的配菜，同鮑魚(yú)、海參之內(nèi)為伍，不作為主材。金華火腿屬于干制品，不易熟，多為蒸煮，這樣易熟，營(yíng)養(yǎng)也利于人體吸收。由于是干制品，就個(gè)人做法，第一步將火腿表皮在明火上燒燒，用刀具刮掉表皮燒烤后的焦質(zhì)污跡，浸泡、清洗干凈。由于不易作為主菜，再加上為了豐富餐桌菜品，可分解幾部分給家人親朋好友享用。
1、湯菜：取大部分清洗干凈附著骨頭部位，連皮帶肉骨再分解成塊狀，入開(kāi)水中略煮片刻，倒掉水，洗凈鍋具，從新添加合適水量，將分解燒煮過(guò)的肉塊下如鍋內(nèi)，（不好分解，大塊煮也可以，只是快熟時(shí)還是要分解，這樣吃起來(lái)雅觀）大火燒開(kāi)改為小火慢燉，此時(shí)添加少許橘皮、生姜、花椒、八角、草果、黑胡椒顆粒、蔥白等作料適量，至5成熟時(shí)，品嘗一下湯味，（干制品一般多鹽），如果味淡，再添加合適食鹽，繼續(xù)小火燉至8成熟，添加備好的干菜（一般賣(mài)火鍋食材的地方有賣(mài)）干蘿卜塊、干豇豆、干蘑菇、木耳等食材，如沒(méi)有也可用家人喜食的新鮮的蔬菜代替，多為蘿卜（補(bǔ)氣）、蘑菇、萵筍、（清香）山藥（營(yíng)養(yǎng)）等食材，山藥最后放，易熟。至食材熟了，再添加少許切好的豆腐片，可是湯喂更香，更有營(yíng)養(yǎng)，即可出鍋，裝盆，撒少許蔥末、香菜，滴少許香油。此湯菜在我這一般最后上。
2、蒸菜。備料：少許肥瘦適宜部分火腿、香菇、山藥、胡蘿卜、大棗、葡萄干及自己喜歡的食材適量。
　將所選火腿切成破片，有規(guī)則的鋪在碗或盆底部至碗沿處，（把整個(gè)碗底鋪嚴(yán)實(shí)，將備好的食材切成小塊及上述食材一同放入另已備好的小盆，添加合適花椒油、胡椒粉、食鹽、雞精、醬油、蔥段、姜末、少許白糖、喜歡耗油味道也可加入少許，后攪拌均勻，倒入裝好火腿片的碗盆內(nèi)，入鍋蒸熟，出鍋，撒上少許蔥末即可食用。
3、燜菜（紅燒、干鍋）。選配上述兩道菜品一只火腿應(yīng)該所剩不多，切成略厚一點(diǎn)的片，如不夠可添加切好的少許五花肉。備菜，同第一款湯的食材類(lèi)似，頭一天浸泡干菜，將干菜洗凈，控干水分。鍋內(nèi)多倒入些油，繞熱，加入少許白糖或蜂蜜，炒紅后倒入五花肉，偏干至出油，倒入火腿片，翻攪，添加花椒粒、胡椒粒、干辣椒段、生姜片、八角、桂皮、醬油少許，翻炒片刻，添加少許熱水，燜至5成熟，添加前面的食材，及食鹽，少許熱水、繼續(xù)燜至熟，出鍋前加入蔥段、喜食麻辣，可多方點(diǎn)花椒、干辣椒。此干燜菜，油不能少。
　　以上介紹不知如何？由于是紙上談菜，有不足之處，可留言交流。期待大家節(jié)日的餐桌上能有我提供的菜品。
　　